Mihkel Zilmer

25. sept. 2014 at 1:54 p.l. (Nädala autor 2014) ()

Mihkel Zilmer (1948) – meditsiinibiokeemik, arstiteadlane.

26. septembril kell 18.00 IV korruse saalis meditsiinidoktor Mihkel Zilmeri loeng “Elu globaalsel infoprügimäel”.

mihkel_zilmer

Foto: Andres Tennus

 

Katkend: Mihkel Zilmer, Urmas Kokassaar, Anne Lill “Normaalse söömise kursuste käsiraamat”, Teejuht ja abimees eluks nüüdisaja globaalsel infoprügimäel, AVITA 2012, lk 28-32.

/Üha kasvav infohulk internetis, paberil ja mis tahes keeles pole suurendanud inimeste haritust nii elutähtsas asjas nagu söömine. Hoopis vastupidi. Info asendumine üha enam infolaadsega on andnud tulemuseks selle, et üha enam ähmastuvad põhitõed, õige asendub väljamõeldistega ja ajuloputus toimub agressiivsete müügisõnumitega. Nii süvenebki inimeste pidev tõmblemine ühest äärmusest teise. Puudujäägid ja liialdused söömises põhjustavad varem või hiljem tervisehäireid. Kuidas käituda, mida teha? Lahendus on lihtne! Tuleks omandada kõikidele inimestele hädavajalikud normaalse söömise elulised põhitõed.

See raamat aitab seda teha! Raamatu autoritele on tähtis põhimõte, et kõigil inimestel on õigus saada selget, neutraalset ja süsteemset söömisalast informatsiooni kõige täpsemal ja uuemal teaduspõhisel tasemel./

Mis ülesandeid täidavad inimkehas lipiidid?

Üheks ülesandeks on energiamaterjali (“kütuse”) roll. Ööpäevasest energiavajadusest kaetakse toidulipiididega 25…30 % inimkeha energiavajadustest. Keharasvade koostises olevad rasvhapped on rakkude jaoks kõige kontsentreeritum energeetiline kütus, energiavaru (1 grammi lipiidide täielikul lõhustumisel aeroobsetes tingimustes saab inimkeha 9,3 kcal energiat). Lipiididepoodes (triglütseriinide varud) on oluline, et varud paikneksid kompaktselt, tihedalt ja lahustumatus veekeskkonnas. Rasvkoe varude puhul peab rõhutama sedagi, et normaalselt sööva isiku korral piisab nendest varudest väga pikaajaliseks kehaliseks tööks, sest kilo rasva annab aeroobsel lõhustumisel rasvhapete kaudu meile ligi 9000 kcal energiat. Eraldi tuleb rõhutada nn pruuni rasvkoe (mitokondriterikkad rakud) funktsioone, kus toimub rasvhapete aktiivne lõhustumine ja soojuse intensiivne eraldumine. See koetüüp on oluline vastsündinute/imikute organismi soojusregulatsioonis. Vastsündinutel pole termoregulatsioon veel täielikult välja kujunennud. Soojusproduktsiooni pruunis rasvkoes reguleerivad sümpaatiline närvisüsteem ning hormoonid adrenaliin ja noradrenaliin. Pruun rasvkude paikneb imiku teatud kehapiirkondades (kuklas, abaluude piirkonnas, rinnaku taga, nahaaluses koes, lihaste vahel jne). Kui imiku keha üldine soojusregulatsioon on välja arenenud, siis kaob ka pruun rasvkude.

Toidulipiidid annavad inimorganismile igapäevaseks elutegevuseks vajalikke rasvhappeid, sh kahte nn asendamatut rasvhapet (linoolhape ja alfa-linoleenhape). Toidulipiidid kui lahustid aitavad organismil kätte saada rasvlahustuvaid vitamiine. Lipiidid koonduvad siseorganite ümber ja moodustavad mehhaaniliste põrutuste eest kaitsva, amortiseeriva kihi. Selline kaitsekiht ümbritseb näiteks neerusid ja paikneb ka retrobulbaarruumis, st silmamuna taga. Ka pikaajalisel nälgimisel kaotab mehhaanilist ülesannet omav rasvkude suhteliselt vähe lipiide. Inimkeha lipiididel on ka ehitajaroll. Selle klassikaliseks näiteks on ka nahaalune rasvkude, mis kindlustab kehavormide kujunemist ja tagab ka termoisolatsiooni (kaitseb keha mahajahtumise eest). Ehitajarolli näiteks on biomembraanide fosfolipiidne kaksikkiht. Olulised sapiväljutajad toidurasvad, mis stimuleerivad sapi väljutamist peensoolde, kus sapp emulgaatorina lipiidide seedimises osaleb. Kui tarbitakse väga lipiididevaest toitu, on sapi eritumine loid ja sapp peetub sapiteedes (soodustab sapisoolade ladestumist sapipõies ja sapikivide teket). Kehalipiidide funktsiooniks on ka osalemine organismi veebalansi hoidmises metaboolse vee tootmise kaudu. Inimkehas tekib metaboolset vett 0,3…0,4 liitrit ööpäevas. Kilo lipiide annab lõhustudes ligikaudu 1,1 kg vett. Lipiidid võimaldavad ka efektiivset elektrilist isolatsiooni. Inimkehas on nii müeliiniga kui ka müeliinita närvikiude. Esimesed on kaetud lipiidse müeliintupega, mida võime piltlikult võrrelda isoleeritud kaabliga. Mööda isoleeritud närvikiude liigub erutuslaine aga efektiivsemalt. Lipiidide rasvhapped ob asendamatud eelühendid mitmete bioaktiivsete regulaatormolekulide (prostaglandiinid, leukotrieenid, tromboksanid jt) sünteesis. Nimetatud regulaatormolekulid on aga üliolulised põletikuvastases, silelihaste kontraktiilsuse, vererõhu, mao sekretsiooni, immuunsüsteemi efektiivsuse jm regulatsioonis.

Nagu nägime, on lipiidid inimkeha normaalses   ainevahetuses (loe: terviseks) väga vajalikud, selleks annavad iga päev oma panuse ka toiduga õiges koguses ja vahekorras saadud toidulipiidid (seega õiges hulgas ja vahekorras saadud küllastatud ja küllastamata rasvhapped, oomega-6 ja oomega-3 PUFA-d) ning lipiididesarnased ühendid, nagu näiteks kolesterool ja D-vitamiin. Kui aga vastavate teadmiste puudumisel tarbitakse toidulipiide pidevalt valesti, sugenevad tasapisi probleemid. Süüdi pole nagu ikka lipiidid, vaid sööja ise pole olnud normaalne sööja! Eks jälle – normaalne söömine, normaalne ka muu!

Pole häid ega halbu toidulipiide, on vaid pidev vildakas söömine

Ajaloolises plaanis on huvitav, et perekonna Homo esimesed liigid sõid päris rohkesti loomseid lipiide (liha, üdi, rasv). Ka evolutsioonilise lähimineviku jääaegadest üleelamise tegi neandertaallastel võimalikuks energiarikka loomse rasva tarbimine. Ajast, mil eestlaste toidulauale ilmus püsivamalt liha, eelistati valdavalt rasvast sealiha ja seda kindlates põhjustel: pekk oli suhtekiselt odav ja kättesaadav, ta andis ohtralt kaloreid ja see oli vajalik, sest tolleaegse toidu kalorsus ei vastanud tavaliseks tööks vajalikule energiakulule. Nüüdisajal peaks toidulipiidide trbimises aga domineerima külmpressmeetodil saadud taimsede õlid ja muud oomega-3 PUFA-de-rikkad toiduained ning neile järgnema mõõdukas koguses korralik või jt loomsed rasvad. Toonitaksime aga seda, et lipiidirohkema toidu tervislikkuse hindamiseks tuleb peale PUFE-de jälgida ka fosfolipiidide, rasvlahustuvate vitamiinide, antioksüdantsete pigmentide, steroolide jt komponentide sisaldust. Vaid üks näide: korralik või on väga hea allikas nii A- ja D-vitamiini kui ka mitmete antioksüdantsete (sh nägemise tagamiseks väga vajalike) pigmentide seisukohalt. On hea, et on kujunenud õlivaimustus, aga inimesed ei tea sageli toiduõlide kasutamise elementaarseid põhitõdesid. Siinkohal kümme põhisoovitust toiduõlide kasutamiseks: 1) toiduõli tuleb hoida õhukindlas taaras, jahedas (umbes +10 kraadi), valguse eest kaitstud kohas; 2) rafineeritud ja desodoreeritud õlid säilivad naturaalsetega võrreldes tunduvalt kauem ning on ka vastupidavamad valguse, temperatuuri ja hapniku mõjutustele; 3) praadimiseks tuleb õli võtta minimaalselt; 4) praadimisjärgselt tasub pann õlijääkidest puhastada, sest õhuke õlikiht rääsub kiiresti ning selles moodustuvad keemiliselt üliaktiivsed vabad radikaalid; 5)õli ei ole soovitav kuumutada praadimisel üle 180 kraadi; 6) kord juba kuumutatud õli teist korda praadimiseks kasutada ei tohi; 7) salatiõlid ei sobi praadimiseks; 8) võimaluse korral tasub eelistada tervikliku teflonkattega nõusid, sest siis kulub rasvainet vähem ning on välditud ka kõrbemise oht; 9) mingil põhjusel juba rääsunud õli kasutamisest, millel on kibe mõre või hapu kõrvalmaitse, on vaja kohe loobuda; 10) rafineeritud õlid on kõrge kalorsusega toiduained, mis peale lipiidide teisi toitaineid ei sisalda.

Nüüdisaegne toit on suhteliselt vaene oomega-3 rasvhapete poolest. Nende parimad allikad on eeskätt rasvased merekalad, seda enam, et neis on lisaks oomega-3 PUFA-dele märkimisväärselt teisi toitaineid, sh kõrgväärtuslikke valke. Samas on Läänemeres vabalt elutsevates suuremates röövtoidulistes kalades talletunud ka mingi kogus mitmesuguseid rasvlahustuvaid keskkonnamürke ja neid ei soovitata sageli toiduks tarbida. Milles oleks väljapääs? Üks võimalus oleks kasutada toiduks meres kasvatatud kalu, mille sööt on kvaliteetne ja kontrollitud. Propagandistid soovitavad PUFA-sid väga palju kasutada, küll enne ja pärast sööki. See pole õige! PUFA-de (ka oomega-3 rasvhapete) pidevad megadoosid kiirendavad teatud tingimustes ateroskleroosiprotsesse ning võivad põhjustada DNA oksükahjustusi. Lisaks tekib liiga suuret PUFA-de koguste puhul rohkesti nende peroksüdatsiooni produkte, mille kõrvaldamisel peab organism raiskama väästuslikku antioksüdantset kaitsepotensiaali. Kõik see koos DNA kahjustustega on aga tervisele halb. Eeltoodust ei tohi välja lugeda, et pikaahelalised oomega rasvhapped on kahjulikud. Normaalses koguses ja õiges vahekorras (oomega-6 PUFA ja oomega-3 PUFA parim suhe on 2/1) kujuneb organismis füsioloogiliselt parim oomega-3 ja oomega-6 suhe, mis on soodne vererõhu alandamiseks, vere viskoossuse vähendamiseks, vere lipiidisisalduse muutmiseks soodsas suunas, vererakkude (trombotsüütide) kleepumise takistamiseks, immuunsuse tugevdamiseks, ateroskleroosiga ja rematoidartriidiga kaasnevate põletike pärssimiseks jne.

Kui palju peab siis igapäevane toit andma lipiide? Ammu on selge, et need peaksid katma 25…30% vajatavast päevasest energiast. Nii süües toetate ja aitate ideaaselt reguleerida oma ainevahetust nii energeetiliset kui ka lipiidide teiste tervise seisukohalt ülioluliste bioülesannete täitmiseks, st te saavutate parima immuunsuse, tugevama kaitse põletike vastu, parima biomembraanide seisundi, närvikoe plastilisuse ja talitluse, trombide vältimisvõimaluse, optimaalse seedenäärmete töö jm. Seega: pidev toidulipiidide liiga vähene või nende liiga rohke söömine tekitab terviseprobleeme. Ja veel. Mõned kodanikud lähevad hoogu ülikiiret kaalulangust tagavate dieetidega. See on mitmeti ohtlik. Olgu siinkohal esitatud vaid üks aspekt. Rasvkude on suhteliselt aeglasema füsioloogilise aktiivsusega, mistõttu selles võivad talletuda hüdrofoobsed, mittemetaboliseeruvad ksenobiootikumid ehk kehavõõrad ained, mis kiire ränga dieedi puhul vabanevad liiga järsku ja liiga suures koguses. Loomulikult pole kasulik ka teine äärmus, st toidulipiidide liigne tarvitamine (muu seas, see kehtib ka taimsete õlide kohta, vt eespool) iga päev. Toidulipiidide pideval suurel ületarbimisel on oma osa rasvumises, millel on omakorda seos teada-tuntud tõvedega, nagu südame- ja veresoonkonna haigused, suhkurtõbi, ateroskleroos, jämesoole-, rinna- ja eesnäärmevähk. Kiirtoitudega liialdamise põhjuseks on see, et paljud ühendid, mis annavad toidule maitse, lõhna ning pehmuse, kuuluvad lipiidide hulka. Just lipiidide toitelina ja lõhnaline atraktiivsus on kiirtoitude (kartulikrõpsud, hot-dog`id, friikartulid) populaarsuse põhjus. Lisaks tekitavad lipiidid kiiresti täis kõhu tunde, mis on samuti oluline kiirtoitlustamises. Lihatoitude aromaatsus on seotud lenduvate toidulipiididega. Toidurasva eemaldamisega muutub meie toit oluliselt vaesemaks ka lõhnaainete seisukohalt. Sageli on toiduainetetööstus sunnitud lipiidide eemaldamisest tingitud kahjud kompenseerima. Tüüpnäiteks on piimrasvade koorimisest tulenevad probleemid. Piimrasva eemaldamisega (mõttetu tegevus!) kaotab piim enamiku aroomiainetest ja põhiosa A- ja D-vitamiinist. Seetõttu peab piima hiljem täiendavalt vitaminiseerima!

Kui võtta kokku üldpõhimõtted toidulipiidide tarbimise kohta, siis parim vahekord inimese ainevahetuse jaoks oleks: 5% küllastatud toidulipiide, 10…15% monoküllastamata toidulipiide ning umbes 75% toidulipiididest võiks pärineda taimsest toidukraamist. Mis puudutab lipiidide-sarnaseid aineid, siis kasulik toit peaks sisaldama ka vajalikul hulgal kolesterooli, aga mitte üle 250…350 mg päevas. Nii lihtne see toidulipiidide lugu ongi: vältida pidevat alatarbimist või liigtarbimist ja tarbida neid õigetes vahekordades ehk olla normaalne sööja. Aga valida saame ikka ise!

 

Tunnustused

1997 TÜ Arstiteaduskonna medal

1998 Eesti Vabariigi teaduspreemia meditsiini alal

1999 Eesti Vabariigi innovatsiooni peapreemia

2002 Eesti Punase Risti III klassi teenetemärk

2005 Tehnoloogiapreemia: parim Tartu ülikoolide leiutis (piimhappebakter ME-3)

2006 Eesti Kultuurkapitali aastapreemia

2009 Kuldmedal (Korea International Women’s Invention Exposition)

2010 Soome riigi kvaliteediinnovatsiooni peapreemia

2011 Eesti Kardioloogide Seltsi teaduspreemia

2011 TÜ Medicina valdkonna parim õppejõud

2013 Eesti Vabariigi teaduspreemia arstiteaduse valdkonnas

Advertisements

Lisa kommentaar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Muuda )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Muuda )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Muuda )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Muuda )

Connecting to %s

%d bloggers like this: